[첫 발효소스기행] 간강게장 소격동 큰기와집 가봤더니...

[발효소스기행단 첫 기행지, 서울 소격동 '큰기와집']


"마음을 담아야 참된 음식이에요. 그게 발효음식이지요."

"심심하지도 짜지도,비릿하지도 텁텁하지도 않아요"

"마음을 담아야 참된 음식이지요. 그게 발효음식입니다."


복장과 인상에서 예능의 기운을 느꼈다. 첫 인상은 젊은 명리학자 같았다. 하지만 발효음식 이야기가 시작되자 거침이 없었다. 셰프의 기운이 넘쳤다. 발효음식 셰프 30년. 서울 북촌로(소격동) 소재 간장게장 전문집 '큰기와집' 대표 한영용 씨(49세)이다. 


석가가 영산에서 제자들에게 말없이 꽃을 든 형세같이 이야기를 풀어갔다. 기행단의 질문에 알듯 모를듯한 선문답(禪問答)으로 답을 한듯, 아니한듯 풀어갔다.



>>간장게장 전문점 '큰기와집'에서 첫 기행 시작


김용수 발효스스학교 첫 '발효소스기행' 첫 기행지는 '큰기와집'이다. 1월 9일(월) 저녁 새해 첫 나들이에 나선 소스학교 출신들은 이날 두 번 놀랐다. 간장게장의 맛에 놀랐고, 한영용 대표의 발효음식 철학에 또 한번 놀랐다.


"심심하지도 짜지도 않아요. 꽃게 살이 토실토실 살아 있어요" 
"비릿하지도 텁텁하지도 않아요. 간장의 뒷맛이 매콤, 깔끔해요"
"달착지근하고 고급진 맛이에요. 먹고나니, 가성비가 좋은 것 같아요"


큰기와집 간장게장을 먹은 기행단의 소감이다. 밥도둑들이 '별을 먹은' 느낌이랄까? 특히 찰기가 자르르 흐르는 밥맛과 김치맛(120일 배추 사용), 된장 맛은 일품이다. 큰기와집은 지난해 '미쉐린가이드'에서 별 한 개를 받아 더 유명해졌다.


>>간장게장 제조, 7년 숙성 그늘장 사용


'큰기와집' 음식 맛은 원판(원재료)부터가 다르다. 꽃게는 서해 연평도 부근 200~300m 깊은 바다에서 건져 올린 것들이다. 간장은 7년 숙성한 그늘장을 사용한다. 그늘장은 전남 화순 큰기와집 농장에서 가져온다. 봄부터 늦가을까지 바람이 지나가고 공기의 순환과정을 거친 그늘장이다. 


대지의 기운을 듬뿍 담은 간장이다. 청주 한씨 집안의 300년 대물림된 간장이다. 꽃게를 7년 숙성한 그늘장에 담가서 다음 날 게를 건져낸 간장에 다양한 약재를 끓이고 이 간장을 식혀 다시 붓고 1주일 숙성한다.


>>"발효식품은 천기와 풍수를 알아야"

"바람이 어디로 부는지, 물이 어디로 흐르는지를 알아야 발효음식을 알게 되지요."


발효기술을 전수받기도 어려운데, 천기와 풍수까지 익히라니-. 여간 여려운 일이 아니다. 그래서 일까? 한 대표는 제자인 동생을 취재하는 내내 자리를 지키게 했다. 18살 때 조리사 자격증을 딸 정도로 열정과 요리의 천재성을 가진 한영용 대표. 큰기와집 내력은 전남 목포에서 남도식당(1975년 개업), 경기 안양을 거쳐 현재 자리로 온 건 1999년이다. 신라호텔 한식 셰프로 일하던 한 대표는 이 때 어머니로부터 가게를 물어 받아 오늘에 이르고 있다.  


"발효음식은 신주 모시듯, 애인을 만난 듯 해야 합니다"

한영용 셰프의 이야기를 가만히 들어보면 이해될 듯하다. '음식은 파장(주파수)인 에너지(마음)를 넣어 만들어야 참된 음식'이라는 해석이 가능한 대목이다. 그는 "발효음식은 레시피가 의미가 없다. 어머니의 손맛을 과학적으로 설명하기 위해 발효공학박사가 됐지만, 결국 경험 앞에 과학은 손을 들고 말았다"고 토로했다. 이론이나 과학보다 경험이 중요하더라는 것이다. 


사실 영양주의 이론이 만들어낸 레시피는 사람들의 몸에 좋다기 보다는 식품산업과 의료계에 더 큰 가치가 있는 이데올로기다. 음식에 관한 과학이론은 산업의 기회를 제공할 뿐이다. 발효음식에 대한 오랜 세월동안의 경험적 현상은 의심할 여지가 없는 사실이자 진실이다. 발효음식은 과학보다 경험이 앞선다는 논리이다. 


그의 주장은 한 발 더 나아간다. 


"우리 민족의 시조인 단군의 '홍익인간(弘益人間)', '제세이화(濟世理化)'의 정신을 음식에 넣어야 한다"고 강조했다. 음식을 만들면서 사회에 이익에 되고, 음식으로 인재를 키운다는 정신이 깃들지 않으면 곤란하다는 것이다. 

특히 설탕을 많이 사용하지 말 것을 강조하며, 현미식초는 모든 음식을 잡을 수 있다고 강조하며 강의를 마무리했다. 발효소스기행에서 그가 던져준 질문을 찾아가는 것이 앞으로 기행의 목적이 될 것 같다. 그의 강의는 아직 설익은 감이 있었다. 차분한 목소리로 기행단을 설득하기보다는 '우렁찬 흥분'으로 가르치려했다. 30년보다 더 오랜 숙성과 내공이 필요한 듯 했다.

한영용 대표는 이날 무이암차 중의 왕이라 불리는 '대홍포(大紅袍)'로 기행단을 맞았다. 그는 최근 음식으로 맺은 소중한 인연 12명의 이야기인 수필집 '접빈'을 출판하는 열정을 보였다.


*정리= 황윤억 발효콘텐츠개발자