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류강하 맥주학교

맥주학교 왜 열지?

‘하우스 맥주’집에서 꼭 해보고 싶다면?
수제맥주집(크래프트) 오픈하고 싶다면?


썸타는 최고 작업주…맥주 맛은 ‘쇼생크 탈출'
원액캔+맥아엑기스+곡물(부분,완전)=하우스맥주 실습

수제맥주가 우리 생활 깊숙이 들어와 자리를 잡고 있다. 보다 쉽게 정통의 방식으로 수제 맥주를 배울 수 있게 마련한 학교다.

"맥주가 없었다면, 피라미드가 없었다."(일꾼의 품값이 맥주로, 맥주는 곧 현금이다) "호프(마당, 뜰)와 비어(맥주)는 전혀 다른 개념이다."
"맥주를 가장 맛있게 마시는 장면은 영화 '쇼생크 탈출'이다" "맥주를 마시면 잠을 잘 잔다.죄를 짓지 않으면 천국에 갈 수 있다. 천국에 가기 위해 맥주를 마셔야 한다."(종교개혁 마르틴 루터)

세계 최초 식품 위생법인 맥주순수령(1516. 4.23) 공포 배경 설명은 압권이다. 당시 맥주제조는 신맛을 없애기 위해 강력한 첨가물질을 넣었다. 뱀껍질, 약초, 독초, 마약류, 심지어 사람의 시체까지 넣었다. 맥주위생법이 탄생한 배경이다. 그 배경에는 세금 문제. 교황이 세금을 거둬들이자, 국왕은 홉을 키워 사용하게 하고, 다른 첨가물을 넣지 못하게 하며 '맥주권력'을 탄생시켰다.
맥주학교 개요


맥주학교는 실습 중심의 교육과정으로, 8강을 이수하면 집에서 수제 맥주를 제조하는 단계까지 수업 진행. 특히 원액 캔, 맥아 엑기스, 부분 곡물 맥아 엑기스, 완전곡물 등 4종의 양조 기술을 독일 정통 방식으로 익히게 됨
시음종류

시음 종류는 IPA, 밀맥주, 대기업 맥주, 싸우어맥주, 스타우트 이외에도 포터, 스타우트, 임페리얼 스타우트, 필스, 페어에일, 바이젠 등 다양한 맥주의 다양한 맛 측정. 여유와 일탈, 해방감, 자유로움, 멋 등이 온 몸을 전율하는 시음
교육의 목적

맥주의 기초 이론과 테이스팅 요령을 이해한다. 원액 캔을 이용하여 간단하고 쉽게 나만의 맥주를 만든다. 호핑(hopping)되지 않은 액상 맥아 엑기스를 이용하여 나 만의 부분 곡물 맥주를 만든다. 물을 이용하여 나만의 완전곡물 맥주를 만든다. 크래프트 펍을 탐방하며 크래프트 맥주 문화를 체험하고 각 펍의 맥주를 테이스팅 한다.
교육과정

[1강/이론] 맥주의 기초 이론
맥주라는 술은 어떤 것인지, 맥주 양조의 원료, 맥주의 분류 등에 대해 공부한다. 올바른 시음을 위해 향, 외관, 풍미, 입 안 질감, 총평 등의 요소별로 확인한다.

[2강/실습]원액 캔 이용한 맥주 제조
원액 캔을 이용해 맥주를 가장 손쉬운 방법으로 만드는 방법을 익힌다. 효모와 물, 발효통, 주걱 등을 활용한다.

[3강/이론] 맥주 원료와 제조 이해 1
맥주 양조의 기본적인 원리를 이해한다. 물에 대한 이해, 맥아(malt) 또는 엑기스의 선택, 효소와 당화에 대해 공부한다.

[4강/실습]맥아 엑기스를 이용한 맥주 제조
맥아 엑기스를 이용한 맥주 만들기와 원액 캔으로 만든 맥주 병입하는 방법을 익힌다. 홉(hop) 엑기스가 농축된 원액 캔을 이용하여 손쉽게 나만의 맥주 제조 비법을 배운다.

[5강/이론]맥주 원료와 제조 이해 2
홉(hop)에 대한 이해, 홉의 선택, 맥아즙 끓이기 등에 대해 공부한다. 첨가되지 않은 순수한 형태의 액상 맥아 엑기스에 특수곡물을 우려내어 첨가하고, 홉(hop)을 직접 골라 투입하여 나만의 맥주를 만든다. 이 방법을 이용하면, 원액 캔에 비해 자신의 개성을 한 단계 높인 맥주를 양조할 수 있게 된다.

[6강/실습]맥아 엑기스를 이용한 부분곡물
맥아 엑기스, 홉, 물, 설탕 등으로 부분 곡물을 이용한 맥주 만들기를 배운다.

[7강/이론] 맥주 제조의 FAQ
웹사이트를 이용한 맥주 설계와 맥주 제조에 대한 가장 흔한 질문들에 대해 알아본다. 질의와 응답 방식으로 집에서 실습하면서 놓친 정보에 대해 알짜 정보를 공유한다.

[8강/실습] 곡물로 맥주 제조(완전곡물)
실제 곡물을 이용하여 맥주를 만든다. 곡물로만 만드는 맥주는 액상 맥아 엑기스를 이용한 맥주에 비해 한층 더 자신의 개성과 양조 의도를 구현할 수 있다.

류강하는 누구


독일정통맥주 강의…되멘스 아카데미 출신 류강하 씨 강의
독일 3대 맥주양조 책임자 과정,
되멘스(Doemens Akademie) 아카데미 출신
‘브라우 마이스터’ 류강하 강의...정통 독일식 맥주 양조기술 습득

맥주 경력

-2005년~2008년 독일 Brauerei Plank 근무 (레겐스부르크 독일 소재)
-2006년 World Beer Cup에서 올해의 맥주 수상
-2008년~2011 독일 Doemens Akademie 맥주양조책임자 과정 졸업
(뮌헨 독일 소재/졸업장 별도 첨부)
-2015년: 독일 Doemens Akademie Diplom-Biersommelier
주 소믈리에),Wassersommelier(물 소믈리에)과정 졸업
-2016년: 1월부터 Master of Beer 과정 시작 (masterofbeer.org)

언론보도: 독일 신문과 한국 신문, TV 방송

http://www.youtube.com/watch?v=Uv85OHyqvwE ;(채널A)
http://www.youtube.com/watch?v=r9susT3BFWs ;(BR-독일 국영TV)
http://www.youtube.com/watch?v=cw4K3r6HpgY ; (SBS)



-언니는 맥주를 마신다/윤동교 글, 그림/ 감수 류강하

강의 경력

-BREWORX ACADEMY (맥주교육전문기관) 전임강사
-경희대 관광대학원 비어마스터 과정 강사
-경기대 수수보리아카데미 강사

현재

-조선비즈 주류대상 자문위원
-한국 음료 강사 협의회 회원
-표현 예술 문화 협회, 서울문화재단 등 기관 강좌
-코스콤 & 마사회 등 기업체 연수 특강
-포스코 건설 모델 하우스 & 한화아파트 커뮤니티 등 특강
-현대,롯데,NC백화점,디큐브 백화점 및 이마트 등 문화센터 강의
등록 절차

한국전통발효아카데미
네이버 카페(http://cafe.naver.com/enzymeschool)

- 문의 ☎ 02-6120-0258, 0259.
- 수강료 45만원(교재, 실습비, 재료비 등 포함)
- 은행 계좌 번호: 농협은행 301-0178-9078-91
- 예금주: 황윤억(발효아카데미)
수업 스케치 - 1,2강 수업 날


맥주 없었다면 피라미드 없었다
맥주 수업, 뭐 이렇게 쉽고 재미있어요?


스토리 중심의 강의와 실습, 흥미진진
"맥주 수업 쉬우면서도 알차요."
"무척 흥미로워요. 재미 가득해요."

'맥주장이' 류강하 맥주학교 교육생들의 1강 수업 소감이다. '홉과 맥아는 신으로부터 왔다' 글귀가 세겨진 흰 상의(바이에른 복장)을 입고 나타났다.

맥주 만들기가 과연 그렇게 쉽고 재미있을까?
쉬운게 아니라, 류강하 강사가 수제(래프트) 맥주 경험 축적이 많은 까닭이다. 이론 중 골격만 알기쉽게 스토리 중심으로 알려주기 때문이다.

중간중간에 아주 흥미로운 내용들도 있었다. 맥주의 기원과 역사를 들려줄 때 교육생들은 심쿵했다.

"맥주가 없었다면, 피라미드가 없었다"(일꾼의 품값이 맥주로, 맥주는 현금) "호프(마당, 뜰)와 비어(맥주)는 전혀 다른 개념이다"

"맥주를 가장 맛있게 마시는 장면은 영화 '쇼생크 탈출'이다" "맥주를 마시면 잠을 잘 잔다.죄를 짓지 않으면 천국에 갈 수 있다. 천국에 가기 위해 맥주를 마셔야 한다"(종교개혁 마르틴 루터)

세계 최초 식품 위생법인 맥주순수령(1516. 4.23) 공포 배경 설명은 압권이다. 당시 맥주제죠는 신맛을 없애기 위해 강력한 첨가물질을 넣었다. 뱀껍질, 약초, 독초, 마약류, 심지어 사람의 시체까지 넣었다. 맥주위생법이 탄생한 배경이다. 그 배경에는 세금 문제. 교황이 세금을 거둬 들이자, 국왕은 홉을 키워 사용하게 하고, 다른 첨가물을 넣지 못하게 하며 '맥주권력'을 탄생시켰다.

이날 수업은 독일맥주 4종 테이스팅 후 원액캔으로 맥주 만들기 실습을 했다. 다음 주 이론 수업(3강)은 물, 맥아, 효소와 당화 등이다. 시음 맥주 포터, 스타우트, 임페리얼 스타우트. 실습(4강)은 맥아 엑기스를 이용한 맥주 만들기다.


화보로 본 맥주학교

맥주 초보 가이드 FAQ

크래프트 맥주란

소규모 양조장에서 일정량 이하만 생산하는 독창적이고 독립적인 브랜드의 맥주를 뜻한다. 미국에서 시작됐으며, 사무엘아담스, 도그피쉬 헤드, 밸러스트 포인트, 라구니타스 등이 미국 대표적인 크래프트맥주다. 최근 우리나라에서도 독립적인 맥주 양조장을 설립해 자신들만의 독특한 레시피로 독창적인 맥주는 만드는 크래프트펍들이 늘어나고 있다. 서울 이태원 경리단길은 다양한 크래프트 맥주들을 만나볼 수 있는 거리다. 자연스럽에 맥주덕후들도 만나게 된다.

맥주 원료는?

맥주의 원료는 보리(맥아), 홉, 효모, 물 등 4가지다. 맥주라는 이름이 보리에서 왔듯이 맥주는 보리를 베이스로 하는 술이다. 성분별로 보면, 보리는 맥주의 고소한 맛과 특유의 색, 알코올 도수를 결정짓는다. 홉은 맥주의 씁쓸한 맛과 청초한 향을 준다. 효모는 보리의 당분을 먹고 맥주를 발효시켜 알코올과 탄산을 만들어 낸다. 물은 맥주의 90% 이상을 차지하며 맥주의 맛을 완성시킨다.

발효 방법에 따른 분류

맥주는 발효방법에 따라 라거, 에일, 람빅 등 3가지로 분류한다.

라거(Lager)는 발효 중 밑으로 가라앉은 효모를 사용하여 만든 맥주로, ‘하면(下面)발효맥주’라고도 한다. 발효 온도가 낮기 때문에 차갑게 마셔야 한다. 세계 맥주 시장의 대부분을 차지하고 있으며, 거의 모든 맥주들이다. 대표적인 맥주는 필스너 우르겔.

에일(Ale)은 발효 중 위로 떠오르는 효모를 사용해 만든 맥주로, ‘상면(上面)발효맥주’라고도 한다. 라거에 비해 탄산이 적고, 종류가 많으며 개성이 강하다. 과일향이나 초콜릿향이 나기도 하고, 새콤달콤하기도 하는 등 다양한 풍미가 느껴져서 취향껏 골라 마시는 재미가 쏠쏠하다. 대중적이기보다는 매니아들이 즐겨 마신다. 발효온도가 높기 때문에 찬기운이 사라지면 마시면 더 맛있다. 가장 대중적인 에일 맥주는 호가든.

람빅(Lambic)은 벨기에의 일부 지방에서만 생산되는 야생의 효모를 사용하는 자연발효맥주이다.

IPA(India Pale Ale)란?

일반 맥주보다 알코올 도수가 더 높고 조금 더 쓴맛을 지닌 맥주다. 자몽이나 오렌지 같은 상큼한 과일향, 화사한 꽃향기, 솔잎 향 등이 느껴지는 것이 특징이다. IPA를 처음 마셔 보는 경우, 코를 찌르는 상쾌하고 풍부한 향에 한번 놀라고, 미각 세포를 잡아끄는 듯 기분 좋은 쓴맛에 한 번 더 놀란다. 이는 홉이 많이 넣었기 때문이다.

독일맥주가 유명한 이유

독일은 왜 맥주의 아이콘이 됐을까? 독일은 1516년 발표된 ‘맥주 순수령’ 법률 때문이다. 이 법이 시행되면서 독일은 맥주를 만들 때 보리, 홉, 물 이외에 다른 첨가물을 넣지 못하게 된다. 이후 파스퇴르가 효모의 존재를 밝혀내면서 ‘효모’가 추가된다. 이후 19세기 때부터 밀이 추가돼 밀맥주도 합법화된다. 독일의 거의 모든 양조장들은 지금도 이 ‘맥주 순수령’을 지키고 있고, 그래서 다양한 질 높은 맥주 생산국으로 성장하게 된다. 중세 시대에는 맥주에 뱀 껍질이나 시체의 손가락 같은 별 희한한 것들을 다 넣고 맥주를 만들어 마시자, 독일 바이에른 지방의 공작인 빌헬름 4세가 이 법을 제정해 시행하게 된다.

벨기에 맥주가 유명해진 이유

벨기에는 맥주를 만들 때 보리, 홉, 효모, 물 이외에 약초, 과일, 초콜릿, 커피, 향신료 등 다양한 것들을 넣어 실험적인 맥주는 만들어 먹었다. 지금과 같이 개성이 강하고 독특한 호가든 등의 맥주들이 탄생한 이유이다.

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